Nel corso di un evento all’Università della Cucina italiana di Firenze, Luca Cesari, storico enogastronomico e docente, ha ripercorso la storia del piatto tanto amato quanto discusso
È uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, ma anche discussi e controversi. Parliamo dell’italianissima carbonara. O forse no? Sugli ingredienti per la ricetta perfetta ci sono stati dibattiti ma da qualche tempo a questa parte si discute anche sull’origine della carbonara: italiana o statunitense?
Il dibattito è talmente serio che è approdato nelle stanze dell’Università della Cucina italiana di Firenze. Un evento che già dal titolo prometteva di mettere a tacere falsi miti e raccontare tutta la verità: La carbonara – un piatto squisitamente americano.
La prima ricetta scritta in un libro statunitense
Protagonista della serata (oltre alla carbonara, naturalmente) Luca Cesari, storico enogastronomico e docente dell’accademia culinaria, che ha dato vita ad un dialogo con il direttore Guido Mori. Ma è a fine chiacchierata che è arrivato il momento più atteso, sicuramente per i selezionatissimi invitati a partecipare all’incontro: la degustazione di una ricetta di pasta alla carbonara del 1954, riservata, appunto, ad un pubblico ristretto di intenditori.
Ma veniamo al punto critico, da dove arriva il piatto? Suscitando l’indignazione dei difensori della “tradizione culinaria italiana” e romana nello specifico, Cesari spiazza tanti (almeno finché non ci si ferma a riflettere che anche la cucina può dare il meglio quando si fondono tradizioni culturali) affermando: “La cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l’origine americana della carbonara non rappresenta un “tradimento”, ma una presa di coscienza della nostra cultura. L’Università della Cucina Italiana osserva la tradizione culinaria con occhi scevri da interessi, tale da guardare al futuro con un approccio laico, aperto alla sintesi culturale e mai sull’isolazionismo“.
Ma facciamo un passo indietro e ripercorriamo con Cesari, autore del libro Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, la storia della carbonara. Non ci sono al momento dubbi sul fatto che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio, per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, a Riccione nel 1944. Gualandi porta poi la ricetta con sé a Roma, dove si reca a lavorare nei mesi successivi. La “carbonara” viene nominata per la prima volta in un film nel 1951, Cameriera bella presenza offresi di Giorgio Pastina.
Ma la prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s. Solo due anni dopo la ricetta compare anche nel nostro Paese, nella rivista La Cucina Italiana: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Raggiunta la consacrazione definitiva nel 1960 su La grande cucina, libro di Luigi Carnacina, la carbonara ebbe continue evoluzioni attraverso i decenni, fino a stabilizzarsi soltanto negli anni Novanta, con gli ingredienti classici: uova, pecorino, guanciale e pepe nero.
“Nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti“, spiega Cesari. “Studiare la cucina che ci ha preceduto amplia il bagaglio culturale di un cuoco, come lo farebbe l’incontro con la gastronomia di un altro paese e gli permette di avere più riferimenti per le proprie creazioni“, conclude.
